С середины XIX столетия в Россию стали поступать сведения о том, что на Кавказе существует необыкновенный молочный напиток, который обладает приятным вкусом, слегка пьянит и, по слухам, излечивает от многих болезней. Название этого напитка - айран.
Россияне, воевавшие на Кавказе и попробовавшие его, отзывались о напитке с большим восторгом. Александр Пушкин высоко оценил вкус и целебные свойства напитка, не похожего ни на молочную водку, ни на хорошо уже известный европейцам кумыс, ни на русскую простоквашу. По свидетельствам очевидцев, дивный бодрящий напиток весьма жаловал и другой великий русский поэт, и писатель - Михаил Лермонтов.
В России, после некоторой доработки, этот напиток получил название кефира.
Кефир давно считают советским национальным напитком, являющийся несомненным лидером, в СНГ это примерно 2/3 от всей кисломолочной продукции. Этот напиток ранее нигде, кроме СССР не выпускался.
Нобелевский лауреат Илья Мечников, всю жизнь занимался изучением процессов старения человеческого организма. Он был уверен, что главенствующая роль в этих процессах принадлежит гнилостным бактериям, миллионами населяющим наш кишечник и своими токсинами отравляющими наш организм. Кефиру он отводил роль спасателей, успешно подавляющих гнилостные процессы, и таким образом продлевающих наше здоровье и жизнь. Поэтому кефир называют “напитком долголетия”!
В России производство кефира началось в начале 20-го столетия. Производство кефира является эксклюзивным правом России. Кроме нее только Япония и Канада производят его по лицензии.
С этим довольно привычным для нашей современной жизни продуктом связано множество легенд, слухов и загадок. Происхождение кефира считается тайной.
Одни связывают его происхождение с древними народностями, населявшими Тибет и, соответственно, называют Тибетским грибком. В Европу он был вывезен из Индии одним польским профессором, излечившимся с помощью кефира от рака желудка и печени.
Мусульмане, населяющие Северный Кавказ, считали кефирный грибок подарком самого пророка Магомета. По одной легенде пшено было собрано с кустов, растущих на склонах гор Кавказа указанных пророком Магометом. По другой легенде, Магомет принес горцам в посохе кефирную закваску. Согласно еще одной версии, в золотой век вручил Аллах кефирные зерна благочестивому старцу из племени карачаевцев и научил старца с помощью этих зерен приготовлять из молока напиток, употребление которого избавляет от болезней и сулит долголетнюю жизнь. При этом Аллах завещал эти зерна только честному и правдивому роду карачаевцев и запретил продавать или дарить их другим племенам, особенно иноверцам. Нарушение запрета грозило тем, что грибки погибнут и кефир выродится. Карачаи считали грехом дарить зерна даже своим дочерям, выходившим замуж, и по принятому обычаю те должны были красть у родителей священные грибки.
Не будучи в состоянии объяснить происхождение кефирных зерен, исследователи не раз обращались с расспросами к карачаевцам. Но в большинстве случаев получали один и тот же ответ, что кефир готовится ими уже с незапамятных времен при помощи зерен, но откуда взялись эти зерна, никто не знает.
Крестьяне в Кисловодске рассказывали, что эти зерна были найдены в дубовой кадке, использовавшиеся пастухами для приготовления айрана.
По мнению других, родина кефирного грибка – горные селения Северной Осетии, где кисломолочные продукты до сих пор играют немаловажную роль в национальной кухне.
Первое сообщение о кавказском кефире в медицинском обществе относится к 1867 году прошлого века. Всероссийское общество врачей в свое время обратилось с просьбой наладить производство кифира в России к молокозаводчику Баландину, который в1908 году направил Ирину Сахарову и своего управляющего к карачаевскому поставщику молока и сыра Бек-Мирзе Байчарову. Карачаевец гостей принял хорошо, однако кефирных грибков не дал. Ирина Сахарова была красивой женщиной, и после её отъезда кавказец послал вдогонку за красавицей своих джигитов и похитил её. Управляющий обратился в жандармерию, те арестовали Бек - Мирзу и освободили Сахарову. На суде красавица согласилась простить Байчарова в обмен на кефирные грибки. Байчаров грибки дал, но тайну кефирных грибков не открыл. Имея грибки, Сахарова возвратившись в Москву, приступила к изготовлению кефира в Боткинской больнице. Так в Россию впервые попали ценные микроорганизмы, а первый кефир сделали для Боткинской больницы. И с тех пор кефирные грибки активно культивируются как в России, так и в Беларуси и Украине.
Общепризнанной в литературе родиной кефира считается северный склон Кавказского хребта, где у разных племен он существует под различными названиями: айран, кефир, капир кафирь, кяфир, кэпы, кхагу кхапу, чыппэ гыппе , гыпы и многими другими.
